"老母鸡炖不烂？那是你没找对门谈！"王婶一边往砂锅里下料，一边跟我念叨。说来亦然，当今年青东谈主炖鸡汤，动不动就上高压锅，20分钟处置一锅汤，那能叫炖汤吗？老先人传下来的炖鸡本领，负责的是"文武火"瓜代，没个三四个钟头，那鸡肉能烂糊？今儿个咱就好好掰扯掰扯，如何把老母鸡炖得骨酥肉烂、汤浓味好意思。
一、老母鸡的前世今生
《王人民要术》里就纪录了"肥鸡法"，讲解我们中国东谈主吃鸡的历史至少有1500年。老母鸡相配恰当炖汤这事儿，还得从中医提及。李时珍在《本草纲要》里写得昭着："黄雌鸡，主伤中消渴，补虚赢，益气力。"说白了，老母鸡等于古东谈主的"养分打针液"。
当今市集上卖的鸡好像分三种：
速成鸡：40天出栏，炖汤跟喝水似的
散养鸡：养个半年，免强能炖
老母鸡：至少 养够一年，炖汤黄金选手
速成鸡：40天出栏，炖汤跟喝水似的
散养鸡：养个半年，免强能炖
老母鸡：至少 养够一年，炖汤黄金选手
挑老母鸡得看四点：鸡冠要小、脚踝要粗、羽毛要硬、摸起来沉稳。若是鸡爪子跟牙签似的，那指定是嫩鸡冒充的。
张开剩余81%二、处理鸡肉的门谈
预处理三模样：
预处理三模样：
冷水浸泡2小时，泡出血水
用粗盐搓洗鸡皮，去浓重
剪掉鸡屁股近邻的脂肪块
冷水浸泡2小时，泡出血水
用粗盐搓洗鸡皮，去浓重
剪掉鸡屁股近邻的脂肪块
焯水有负责：
冷水下锅，加料酒姜片
水开撇浮沫，别用冷水冲
焯完平直用热水冲洗
冷水下锅，加料酒姜片
水开撇浮沫，别用冷水冲
焯完平直用热水冲洗
三、炖鸡的黄金搭档
要说炖老母鸡最配啥？那必须是香菇！这组合从明清时间就有了，那时叫"香菇炖鸡"，当今广东东谈主宰这叫"霸王别姬"。其他经典搭配还有：
山药 ：补气健脾，汤会更稠
枸杞 ：临了10分钟放，否则会苦
竹荪 ：四川作念法，吸饱鸡汤鲜掉眉毛
四、火候是成败要津
用具聘请：
用具聘请：
砂锅最好，受热均匀
铸铁锅次之
千万别用不锈钢锅
砂锅最好，受热均匀
铸铁锅次之
千万别用不锈钢锅
火候截止：
大火烧开转小火
保捏汤面微微冒泡
炖煮时刻不少于3小时
大火烧开转小火
保捏汤面微微冒泡
炖煮时刻不少于3小时
几个要津时刻点：
1小时：鸡肉运转软化
2小时：骨髓运转析出
3小时：鸡肉能纵情脱骨
1小时：鸡肉运转软化
2小时：骨髓运转析出
3小时：鸡肉能纵情脱骨
五、调味要恰到克己
三放三不放：
三放三不放：
放：老姜、料酒、红枣
不放：味精、八角、桂皮
放：老姜、料酒、红枣
不放：味精、八角、桂皮
加盐时机：
临了半小时加盐
早放盐肉质会变柴
盐要分两次放
临了半小时加盐
早放盐肉质会变柴
盐要分两次放
常见翻车现场
水加太多，汤味正人之交
火太大把汤炖干了
每每开盖，热气都跑光了
用嫩鸡冒充老母鸡，炖不烂
水加太多，汤味正人之交
火太大把汤炖干了
每每开盖，热气都跑光了
用嫩鸡冒充老母鸡，炖不烂
说到底，炖老母鸡这事儿急不得。当今东谈主总思省时刻，高压锅30分钟就上桌，那汤能好喝吗？老话说的好，"紧火粥慢火肉"，炖老母鸡就得小火慢煨。您若是按我说的这样炖一趟，保准连挑食的老翁老爱妻都得连喝三碗。不外可得记取了，炖鸡最忌讳半途加水，真要加水也得是沸水，这点可千万璷黫不得！
对了，炖好的鸡汤名义有层金黄色的鸡油开yun体育网，可别当杂质撇掉了。那才是精华中的精华，拌米饭能吃两大碗。若是家里有妊妇或者病号，这锅汤可比什么养分品都管用。老先人传下来的食补机灵，还真不是当代养分学长话短说能说清的。
发布于：河北省